سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

اعظم حاج محمدی – دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایعغذایی
جواد کرامت – دانشیار دانشگاه صنعتی اصفهان
محمد حجت الاسلامی – استادیار دانشگاه واحد شهرکرد
هومان مولوی – مربی دانشگاه آزاد شهرکرد

چکیده:

یولاف اثرات مثبتی روی سلامت انسان دارد که اصلی ترین آنها پایین آوردن خطر ابتلا به سرطان روده کلسترول سرم و سطح گلوکز پس از غذای خون است خواص سلامتی ایجاد شده توسط یولاف به فیبرهای مغذی محلول آن مربوط است که ترکیب اصلی فیبرمحلول دریولاف پلی ساکارید بتاگلوکان می باشد به دلیل خواص سلامتی ذکر شده برای بتاگلوکان این مطالعه برامکان استفاده ازبتاگلوکان دربهبود خواص سلامتی کیک اسفنجی تجاری پایه گذاری شد دراین مطالعه خواص حسی نمونه های کیک تولید شده با پنج سطح بتاگلوکان ۰و۱و۲و۳و۴ درصدشامل بررسی نرمی بافت رنگ و طعم کیک توسط ده پنلیست درسه تکرار درچارچوب آزمون رنگ مورد ارزیابی قرارگرفت اطلاعات بدست آمده حاکی از آن بود که افزودن بتاگلوکان تا ۲ درصد بافت بهتری نسبت به نمونه شاهد فاقد بتاگلوکان ایجاد کرده و درضمن اینکه بررنگ و طعم کیک تاثیر محسوس ونامطوبی نداشته است.