سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

فاطمه آذری کیا – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
سلیمان عباسی – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده ی کشاورزی، دانشگاه تربیت مد

چکیده:

پلیساکاریدهای محلول سویا به عنوان یک مادهی افزودنی با ارزش در صنعت غذا کاربرد گستردهای داشته و از اکارا، ضایعات کارخانجات تولید فرآوردههای سویا، استخراج میگردد. در این بررسی، استخراج پلیساکاریدهای محلول سویا با و بدون اعمال متوکسیلزدایی از اکارای خشک و با اعمال متوکسیلزدایی ازاکارای مرطوب حاصل از شیر سویا مورد مطالعه قرار گرفت. بهمنظور تعیین تاثیر شرایط بهینهی متوکسیلزدایی بر روی استخراج از روش آماری سطح پاسخاستفاده شد که متغیرهای به کار رفته شامل دما در سه سطح ( ۶۰ ، ۷۵ و ۹۰ درجهی سانتیگراد) و نسبت آب به اکارا در سه سطح ( ۱:۶ ، ۱:۸ و ۱:۱۰ ) بود. استخراج انواع مختلف پلیساکاریدها در شرایط دمایی ( ۱۳۰ و ۱۲۰ درجهی سانتیگراد)، پهاش ( ۳ و ۵/ ۴) و مدت زمان حرارتدهی ( ۲ و ۳ ساعت) متفاوت انجام و پس از خالصسازی، ترکیب شیمیایی آنها تعیین گردید. با توجه به نتایج بهدست آمده، متغیرهای مستقل بهکار رفته (نسبت آب به اکارا و دما) بر رویمیزان مواد جامد کل استخراجی به شکل معناداری (بهترتیب ۰۰۰۱ / P<0 و ۰۱ / P<0 ) تاثیر داشته و ارتباط خطی میان متغیرهای مستقل و میزان پاسخ برقرار بود.در ضمن، نتایج نشان داد که بدون اعمال متوکسیلزدایی، پهاش ۵/ ۴ و دمای ۱۲۰ درجهی سانتیگراد به مدت ۲ ساعت، و با اعمال متوکسیلزدایی، پهاش ۵/ ۴و دمای ۱۳۰ درجهی سانتیگراد به مدت ۳ ساعت بهترین شرایط استخراج پلیساکاریدهای محلول با وزن مولکولی بالا (بازده استخراج بهترتیب ۶/ ۱± ۸/ ۳۰ و±۱/۰۴ ۲۲/۴ درصد) بود. ضایعات حاصل از استخراج شیر سویا (اکارا) یک منبع طبیعی، ارزانقیمت و بالقوه برای استخراج فرآوردههایی با ارزش افزودهی بالایعنی انواع پلیساکاریدهای محلول هستند