سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

حمید بخش ابادی – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه گرگان
علی رضا قدس ولی – استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی گلستان
شیلان رشیدزاده – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
یحیی مقصودلو – دانشیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

چکیده:

امولسیون شامل یک سیستم ناهمگن است که متشکل از دومایع غیرقابل اختلاط است که یکی ازاین مایعات دردیگری بصورت قطه هایی با قطربالاتر از۰/۱ میکرومتر پراکنده شده است امولسیفایرها لایهنازک یا پهنی برروی سطح ایجاد می کنند که ازطریق هیدراسیون ویسکوزیته خمیر را افزایش میدهند و ساختارهای ایجاد شده از طریق پلی ساکاریدها یا پروتئین ها را نرم یا ضعیف می کند نتایج نشان داد که بیشترین تاثیر نرم کنندگی درخمیر بیسکوئیت مربوط به استراسید سوکسینیک می باشدو استرپلی گلیسرول و استراسید تارتاریکتاثیر متوسطی برنرم کردن بیسکوئیت ها دارند ولی استراسید لاکتیک هیچ تاثیر برنرم شدن بیسکوئیت ها ندارد استفاده از امولسیفایر ها منجر به کاهش استفاده ازچربیها و روغن هادربستی می شود.