سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

آتنا دهقان سکاچائی – دانشجوی دوره دکتری علوم و صنایع غذایی
یحیی مقصودلو – دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و صنایع غذایی گر
نرگس محمدی – دانشجوی دوره دکترا علوم و صنایع غذایی

چکیده:

با کاهش محتوای آبی مواد غذایی مانند سبزی و میوه، مدت زمان نگهداری افزایش یافته و این محصولات کیفیت خود را طی دوره نگهداری حفظ می نمایند. یکی از فرایند های نوین کاهش محتوای رطوبتی مواد غذایی، آب زدایی اسمزی می باشد. در این روش با غوطه ور نمودن مواد غذایی در یک محلول غلیظ هایپرتونیک، بر اساس نیروی اسمزی رطوبت خارج می گردد. فرایند اسمزی تحت تاثیر فاکتورهای مختلفی مانند دمای محلول اسمزی، شدت هم زدن، غلظت محلول اسمزی و غیره قرار می گیرد که این فاکتورها بر مکانیسم انتقال جرم تاثیر گذار می باشند. با تنظیم نمودن این فاکتورها می توان سرعت و شدت فرایند آب زدایی را کنترل نمود.