سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

فاطمه نونهال – دانشجویان کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
فهیمه پورحیدر –
مریم بیگمی –

چکیده:

درتکنولوژِ استفاده ازگاز دی اکسید کربن ماده غذایی برای مدت زمان مشخصی بصورت مداوم یا نیمه دوام با دی اکسید کربن فوق بحرانی یا زیربحرانی تماس می یابد غیرفعالسازی میکروارگانیسم ها دراین روش به شرایط فرایند نوع میکروارگانیسم و ترکیب ماده غذایی بستگی دارد مکانیسم غیرفعال کردن دی اکسید کربن شامل حل شدن دی اکسید کربن تغییر غشا سلولی کاهش متابولیسم داخلی سلولی و به تبع ان غیرفعال شدن آنزیم های کلیدی اثر مستقیم دی اکسید کربن مولکولی به هم خوردن تبادل الکترولیت داخلیسلولی وخروج ترکیبات حیاتی از سلول و غشاء سلولی می باشد استفاده از این روش درعین داشتن اثر ضد میکروبی تغییری درخصوصیات حسی و تغذیه ای شیر ایجاد نمی کند