سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

لیلا رضایی قهریزجانی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
محمدرضا کسایی – عضو هیئت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چکیده:

مغز گردو به دلایل مختلف از جمله بسته بندی نامناسب خیلی زود دستخوش تغییرات فیزیکی و شیمیایی شده و کیفیت خود را از دست میدهد به منظور بررسی اثر بسته بندی مغز گردو برکیفیت و ماندگاری ان از فیلم خوراکی متیل سلولز استفاده شد تاثیر ایجاد فیلم روی مغز گردو در سه دمای محیط ۴و۱۸- درجهبا اندازه گیری عدد پراکسید عدد یدی و عدد اسیدی بررسی شد نتایج نشان دادند که با گذشت زمان در سه دما عدد پراکسید افزایش می یابد دردمای فریزر میزان افزایش کمتر بود مغز گردوهای پوشش یافته با متیل سلولز نسبت به شاهد عدد پراکسید کمتری داشتند بنابراین ماندگاری آنها بیشتر خواهد بود بعد از گذشت زمان بیشتر از نگهداری گردو در سه دما عدد پراکسید به دلیل تجزیه محصولات حاصل از اکسیداسیون و تولید محصولات جدید کاهش یافت