سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: دومین کنفرانس ملی غذای فراسودمند (عملگر)

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

زهرا آقایی – دانشجویان کارشناسی صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین ا
امین شوندی –

چکیده:

لوبیای سویا منبع غنی از متابولیت ها و ایزوفلاونوئیدها می باشد که این متابولیت ها دارای فعالیت آنتی اکسیدانی و خواص ضدسرطانی می باشند. استفاده از فرایندهای هوازی بوسیله کشت قارچهای خوراکی روی بستر جامدیک استراتژی بی همتا جهت بهبود خواص تغذیه ای و توسعه ترکیبات فنولی عملگر و مواد غذایی غنی شده با ترکیبات فنولی می باشد. بررسی های گوناگون نشان داده اند که استفاده از قارچ لنتینوس ادودس ۲ در این سیستم جهت افزایش تحرک آنتی اکسیدانی فنولیک بسیار موثر می باشد. علاوه بر این تحرک آنتی اکسیدان های فنولی در ارتباط با فعالیت آنزیمهای بتا گلوکوزیداز ۳ و آلفا آمیلاز ۴ می باشد.علاوه بر این آنزیم موثر در تجزیه لیگنین یعنی لاکاز ۵ نیز در این فرایند تاثیر گذار است. افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی می تواند ناشی از پلیمریزه شدنمونومرهای فنولی به پلیمرهای فنولی مشابه ساختار لیگنین باشد