سال انتشار: ۱۳۸۹

محل انتشار: پنجمین همایش ملی ایده های نو در کشاورزی

تعداد صفحات: ۴

نویسنده(ها):

اصلان عزیزی – دانشیار علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی
نیلوفر معماریان – دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اس

چکیده:

در این پژوهش با استفاده از دو سبزی گل کلم و هویج با/بدون گیاه شوید، و با به کارگیری ۳ غلظت متفاوت نمک شامل غلظت های ۳، ۴ و ۵ درصد، ۶ تیمار تخمیری مختلف حاصل آمد. پس ازگذشت ۴، ۱۵ ، ۳۰ ، ۴۵ و ۶۰ روز از شروع تخمیر آزمون های اندازه گیری pH و ویتامین ث انجام گردید. در تمامی تیمارها، با کاهش pH ، ویتامین ث گل کلم و همچنین هویج افزایش یافت. مشخص گردید که وجود گیاه شوید سبب کاهش بیشتر pH و متعاقباً افزایش بیشتر ویتامین ث می گردد. تمام نتایج حاصله با استفاده از نرم افزار SPSS و به کارگیری روش تجزیه واریانس داده ها و گروه بندی دانکن مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفته ومعنی دار بودن متغیرها در سطح ۵ درصد بررسی گردید. در نهایت مشخص گردید که تخمیر سبزیجات گل کلم و هویج با میزان نمک کم میسر بوده و افزایش ارزش غذایی فرآورده و همچنین افزایش زمان ماندگاری آن را به دنبال دارد