سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

مهدخت نریمان نژآد – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
علی معتمدزادگان – عضو هیئت علمی دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی ساری

چکیده:

پنیر سوییسی جزء پنیرهای سخت با طعم ملایم برپایه طعم مغز میوه و کمی شیرین میباشد انواع پنیرهای سوییسی دارای چشمک هایی با قطر متوسط ۱-۳ سانتی متر هستند استفاده از محیط کشت های حاوی پروپیونیک باکتری ها با کنترل تخمیر پروپیونیک اسید به ایجاد منظم چشمک ها کمک می کنند عوامل متعددی برخصوصیات پنیر سوییسی موثر می باشد از جمله منبع گاز فشار مخصوص گاز و تعادل در توزیع و حلالیت گازها و بافت و ظاهر پنیر. تشکیل چشمکهای غیرمعمول نتیجه تخمیر و بافت نامطلوب است که شامل افزایش تخمیر پروپیونیک اسید و یا شروع مجدد تخمیر بعد از پایان تخمیر و همچنین تخمیر اسید بوتیریک می باشد باکتریهای پروپیونیک به شدت تحت تاثیر فعالیت انزیم اسپارتاز می باشند گونه های باکتری حاوی میزان زیاد این انزیم میزان بیشتر لاکتات و انرژی در طی تخمیر تولید می کنند. میزان زیاد باکتریهای استارتر سبب افزایش تولید استات پروپیونات سوکسینات و CO2 می شود و در نتیجه شدت طعم بیشتر واندازه چشمک ها بزرگتر می شود.