سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۹

نویسنده(ها):

ناصر رضاپورتکانلو – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی

چکیده:

آنتوسیانین ها بزرگترین گروه رنگدانه های محلول در آب در قلمرو گیاهان هستند و به دسته ای از ملکو لها به نام فلاونوئیدها تعلق دارند. آنها مسئول ایجاد خصوصیات رنگی تعداد زیادی از گل ها، میوه جات و بری ها هستند و می توانند به عنوان رن گهای طبیعی در سیستم های غذایی مورد استفاده قرار بگیرند. آنتوسیانین ها ملکول هایی هستند که در مواد غذایی ناپایدار هستند. آنها به دلیل داشتن ظاهری جذاب و پر رنگ و همچنین دارا بودن خاصیت آنتی اکسیدانی نسبت به رنگ های مصنوعی از مقبولیت بیشتری نزد مصرف کننده برخوردار هستند. همان طور که ذکر شد آنتوسیانین ها ملکول هایی هستند که در سیست مهای غذایی ناپایدار بوده و پایداری رنگ آن ها تحت تاثیر عواملی چون PH حلال ها، دما، ساختار و غلظت آنتوسیانین ها، اکسیژن، نور، آنزیم و … می تواند تغییر کند. بنابراین برای افزایش پایداری آنتوسیانین ها، باید عواملی را که باعث ناپایداری و یا پایداری آنتوسیانین ها می شود شناسایی کرده و در جهت حذف یا تقویت آن عوامل اقدام کنیم. علاوه بر آن م یتوان با اضافه کردن ترکیباتی به نام کوپیگما نها به محصول که باعث به وجود آمدن پدیده کوپیگمانتاسیون م یشود باعث افزایش پایداری آنتوسیانی نها و در نتیجه حفظ بهتر رنگ شد. کوپیگمانتاسیون پدیده ای است که در نهایت منجر به افزایش پایداری آنتوسیانین ها می شود. این پدیده به چهار روش می تواند صورت بگیرد: کوپیگمانتاسیون بین ملکولی – کوپیگمانتاسیون درون ملکولی – کوپیگمانتاسیون خود مشارکتی و کوپیگمانتاسیون کمپلکس فلزی. مهمترین مکانیسم کوپیگمانتاسیون تشکیل ترکیبات بین ملکولی و درون ملکولی است.