سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱

نویسنده(ها):

نازیلا صداقتی – دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه تبریز
پریسا رشتچی –

چکیده:

درتکنولوژی استفاده از گاز CO2 ماده غذایی برای مدت زمان مشخصی بصورت مداوم و یا نیمه مداوم CO2 فوق بحرانی یا زیربحرانی تماس می یابد غیرفعالسازی میکرواورگانیسم ها دراین روش به شرایط فرایند نوع میکرواورگانیسم و ترکیب ماده غذایی بستگی دارد مکانیسم غیرفعال کردن CO2 عبارتند از حل شدن CO2 درفاز مایع پیرامونی تغییر غشا سلولی کاهش ph داخل سلولی غیرفعال شدن آنزیم های کلیدی بهعلت کاهش ph تاثیر مستقیم CO2 مولکولی HCO3- روی متابولیسم بهم خوردن تبادل الکترولیت داخل سلولی و خروج ترکیبات حیاتی از سلول و غشاء سلولی استفاده از این روش درعین اثر ضدمیکروبی تغییری در خصوصیات حسی و تغذیه ای شیر ایجاد نمی کند.