سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۱

نویسنده(ها):

الهام انصاری فر – دانشجوی کارشناسی ارشد
محبت محبی – استادیار دانشگاه فردوسی مشهد
فخری شهیدی – استاد دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی وریدی – استادیار دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده:

بین دسته های مختلف ویژگیهای فیزیکی مواد غذایی رنگ مهمترین ویژگی بصری دردرک کیفیت فراورده است آنالیز داده های کینتیکی رنگ این اجازه را میدهدتا تغییرات نامطلوب به حداقل رسیده و ابقا رنگ در محصول بهینه شود هدف این تحقیق تاثیر افزودن ۰و۵و۱۰ درصد سفیده تخم مرغ به فرمولاسیون بتر برکینتیک تغییر رنگ سطح ناگت پنیر طی سرخ کردن به روش عمیق ارزیابی شد بدین منظور نمونه ها را در سه دمای ۱۵۰ و ۱۷۰ و ۱۹۰ درجه سانتی گراد دربازه زمانی ۱و۲و۳و۴ دقیقه به صورت عمیق سرخ شد برای توصیف کینتیک تغییر رنگ ناگت پنیر سر خ شده از یک مدل درجه اول مبتنی بر اختلاف بین مقادیر کمینه و بیشینه استفاده شد آنالیز اماری نیز نشان داد که زمان و دمای سرخ کردن و نیز اثر متقابل آنها تاثیر معنی داری برتغییرات کل رنگ سطح ناگت دارد.