سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

نسیم رئوفی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
مصطفی مظاهری تهرانی – عضو هیئت علمی دانشگاه فردوسی مشهد
رضا فرهوش –

چکیده:

دراین تحقیق اثرات افزودن آب و امولسیفایر PGPR روی خواص رنگ سطح شکلات شیری از نظر پارامترهای * ، b* ، a* ، C* ، h° و WI باتکنیک پردازش تصویر مورد بررسی قرارگرفتند متغیرها عبارتند از آب در ۴ سطح ۳و۵و ۷/۵ و ۱۰ درصد و امولسیفایر در ۵ سطح ۰/۳ تا ۳/۳% که با نمونه شاهد مورد مقایسه قرارگرفتند آنالیز آماری توسط نرم افزار Minitab و به کمک طرح nested نشان دادکه افزودن همزمان آب و امولسیفایر به ساخترا شکلات شیری روی تمام پارامترهای رن گ نمونه ها اثر گذار بود تنها شکلات با رطوبت کمتر از ۵ درصد از نظر اندازه ذرات تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشتن از طرفی اندیس سفیدی با افزایش روطبت به شدت کاهش یافت همچنین همبستگی بالایی R=0.88 بین پارامترهای رنگ و داده های سختی به دست امده از دستگاه سنجش بافت دیده شد.