سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۳

نویسنده(ها):

مریم اثنی عشری – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
مصطفی مظاهری طهرانی – دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه قردوسی مشهد

چکیده:

هیدروکلوئید ها گروهی از بیوپلیمرها هستند که به طور گسترده در صنعت غذا برای بهبود بافت، حفظ رطوبت و تاخیردر رتروگرداسیون نشاسته و به طور کلی افزایش کیفیت محصول در طول نگهداری استفاده می شود. بعضی از هیدروکلوئید ها به عنوان جایگزین چربی در محصولات کم کالری و ایجاد بافت در نان های فاقد گلوتن استفاده می شود. در این تحقیق کاربرد تعدادی از هیدروکلوئیدها را در صنعت پخت بررسی می کنیم