سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

عالمه دهقانی فیروزآبادی – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
محمد دانشی – دکترای تخصصی صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یز

چکیده:

خرما Phoenix dactylifera یک منبع تغذیهای باارزش و پر انرژی است که بر اساس آمار سازمان خواروبار وایران از نظر میزان تولید آن، دارای رتبه سوم در جهان می باشد. بعلت ضایعات بالای خرما در ،(FAO) کشاورزی ایران و فقدان صنایع تبدیلی کافی ، همه ساله مقادیر قابل توجهی از این فراورده ارزشمند قابل استفاده نبوده و نابود می شود. از طرفی به دلیل افزایش سطح آگاهی عمومی و توجه بیشتر به تغذیه ، مردم تمایل بیشتری به مصرف مواد غذایی سالم و طبیعی و با محتوای کمتر شکر پیدا نموده اند . خرما بدلیل وجود مقدار بالای قند و صرفه اقتصادی مناسب می تواند جایگزین مناسبی برای شکر محسوب شود. قند خرما به صورت شیره و یا قند مایع (عسل خرما) از خرما استحصال شده و در صنایع غذایی مختلف و مصارف خانگی قابل عرضه و مصرف می باشد. شیره خرما محصولی به رنگ قهوهای تیره است در حالی که عسل خرما کاملا شفاف و شبیه عسل کندو میباشد. عسل خرما با انجام فرآیندهایی مثل شفاف سازی و رنگبری و جداسازی مواد کدرکننده از شیره خرما به دست میآید. در کشورهای مختلف از قند خرما به صورت شیره و یا عسل خرما بعنوان جایگزین شکر و قند اینورت در محصولات غذایی مانند کیک و شیرینی، آبمیوه و نوشیدنیها، فراورده های لبنی نظیر بستنی و برخی محصولات رژیمی استفاده شده است.بررسی ها نشان داده است این شیرین کننده اثر محسوسی بر روی خواص حسی و پذیرش کلی محصول نداشته و می تواند بدون نگرانی جایگزین شکر شود.