سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۱۱

نویسنده(ها):

ریحانه شکرپوررودباری – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
رضا اسماعیل زاده کناری – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی سا

چکیده:

امروزه با افزایش تقاضا برای کیفیت بالا ایمنی ظاهر مطلوب و مدت نگهداری طولانی تر مواد غذایی تکنولوزی های غیرحرارتی رواج یافته است که از جمله می توان به فرایند فشار بالا ، امواج التراسوند اشاره کرد فرایند فشار بالا یکی از پرکاربردترین این تکنولوزی های نوین می باشد که در فراورده های گوشتی استفاده می شود. فرایند فشار بالا با اثر تخریبی روی میکروارگانیسم ها مثل گونه های سالمونلا ولیستریامنوسایتوژنز و غیر فعال سازی برخی از انزیم ها باعث افزایش مدت زمان نگهداری در محصولات گوشتی خام و یا عمل اوری شده می شود علاوه بر این در تر سازی گوشت و کاهش استفاده ازمواد افزودنی در آن نیز موثر است انجماد زادایی فراورده های گوشتی با کمک فشار بالا یکی دیگر از کاربردهای مهم فرایند فشار بالا می باشد این پدیده باعث سرعت دهی به انجماد زدایی این فراورده ها شده و به کیفیت بهتر فراورده انجماد زدایی شده کمک می کند.