سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۴

نویسنده(ها):

وجیهه نیک زاده – دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی
مصطفی مظاهری تهرانی – استادیار دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده:

هدف ازاین پژوهش تعیین فرمولاسیون بهینه مایونز کم کلسترول کم چربی است که حاوی شیرسویا به عنوان جایگزین زرده تخم مرغ ۱۰ درصد به همراه ترکیبات مختلفی ازصمغ زانتان XG صمغ گوار GG و امولسیفایر مونو و دی گلیسیرید MDG هرکدام ۰/۳۶%-۰ می باشد برای این منظور از طرح مخلوط سادک مرکزی برای دستیابی به پایداری مطلوب ویژگیهای بافتی و رئولوژیکی و خصوصیات حسی بهینه استفاده شد بهترین ترکیب فرمولاسیون دارای ۶/۷% مونو و دی گلیسیرید ۳۶/۷% گوار و ۵۶/۷% زانتان بود صمغ زانتان بیشترین اثر را برتمامی ویژگیهای نمونه های مایونز نشان داد علاوه براین افزایش صمغ زانتان و سپس صمغ گوار سبب افزایش پایداری پایداری حرارتی ضریب قوام ویسکوزیته سفتی چسبندگی نیروی چسبندگی و پذیرش کلی شده در حالیکه مقدار شاخص رفتار جریان را می کاهد با توجه به سطح مطلوب زانتان گوار و امولسیفایر تولید مایونز کم کلسترول کم چرب یبا خصوصیات نزدیک به انواع تجاری امکان پذیر می باشد.