سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱

نویسنده(ها):

نازیلا صداقتی – دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه تبریز
پریسا رشتچی –

چکیده:

یکی از اهداف رژیم های غذایی کاهش میزان کالری است تا از بروز بیماریهای تصلب شرائین بیماریهای قلبی عروقی و فشار خون بالا ممانعت شود کاهش میزان مصرف چربی یکی از این روشهاست چربی از ترکیبات مهم شرکت کننده طعم تشکیل ساختار و بافت محصولات لبنی است کاهش محتوای چربی درمحصولات لبنی تاثیر نامطلوبی بروی بافت و طعم داشته و موجب بروز معایب بافتی و طعمی می گردد استفاده از جایگزین های چربی از مهمترین روشها برای بهبود ساختار و بافت این دسته از محصولات لبنی است که با بدام انداختن مولکولهای آب باعث ایجاد احساسی مشابه خامه ای بودن می گردد امروزه انواع متنوعی از جایگزین های چربیدر سترس است با این حال توجه به اینکه جایگزین های چربی نمی توانند بطور کامل خواص عملکردی چربی را تامین کنند استافدها ز این ترکیبات بایستی با ملاحظاتی خاص صورت پذیرد که دراین مقاله به تفصیل مورد بحث و بررسی قرارمیگیرند.