سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: ششمین همایش ملی ایده های نو در کشاورزی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

هاجر یوسفی – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی

چکیده:

محصولات کشاورزی بسیار اسیب پذیر هستند و پس ازبرداشت درمعرض تخریب فیزیولوژیکی و تغییرات بیوشیمیایی قرارمیگیرند که منجر به تخریب رنگ بافت و طعم می شود معمولا برای شستشو و زدودن آلودگی سبزیجات ازکلر استفاده می شود که به دلیل تشکیل ترکیبات سرطان زای کلردار تری هالومتان و کلرامین مصرف آن با محدودیت مواجه است درسالهای اخیر توجه به استفاده ازترکیبات طبیعی به منظور زدودن آلودگی میوه ها و سبزیجات افزایش یافته است یکی ازاین ترکیبات چای سبز است که تاکنون برای افزایش ماندگاری سوسیس های خشک تخمیری به کاررفته است چای سبز منبع عالی ازترکیبات پلی فنل است که اثر مشابه انتی اکسیدانهای سنتزی دارد و از این رو جایگزین مناسبی برای ا نتی اکسیدانهای سنتزی به شمار می رود دراینجا اثر استفاده ازچای سبز برا یافزیاش ماندگاری کاهو بررسی میشود پارامترهای کیفی مختلفی مانند سرعت تنفس قهوه ای شدن مقدار اسید آسکوربیک و کاروتنوئید درسه غلظت ۱و۰٫۵و۰٫۲۵ g 100 mL−۱ عصاره چای سبز ارزیابی و اثرآن با کلر۱۲۰ppm مقایسه میشود غلظت ۱و۰٫۵g 100 mL−۱ نسبت به غلظت ۰٫۲۵g 100 mL−۱ و نیز کلراثرحفاظتی بیشتری براسید آسکوربیک و کاروتنوئید دارد.