سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: دومین کنفرانس ملی غذای فراسودمند (عملگر)

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

فاطمه آذری کیا – دانشگاه تربیت مدرس، دانشکده ی کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
سلیمان عباسی –

چکیده:

دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که بهعلت پایین بودن پهاش و تجمع کازئینها در طول نگهداری دوفاز میگردد.پلیساکاریدهای محلول سویا بهعنوان پایدارکننده کاربرد گستردهای در صنایع غذایی داشته و از اکارا استخراج میگردند. لذا، دربررسی حاضر پس از استخراج پلیساکاریدهای محلول سویا، تاثیر آنها بر پایدارسازی دوغ مورد بررسی قرار گرفت. استخراج با و بدون متوکسیلزدایی در شرایط دمایی ( ۱۳۰ و ۱۲۰ درجهی سانتیگراد)، پهاش ( ۳ و ۴/۵ و مدت زمان حرارتدهی ( ۲ و ۳ ساعت) متفاوت انجام گرفت. با توجه به بررسیهای اولیه، تاثیر پلیساکاریدهای نوعM پهاش، دما و زمان استخراج بهترتیب ۴/۵ ۱۲۰ درجهی سانتیگراد و ۲ ساعت) در غلظتهای ۰/۵,۰/۶,۰/۷ درصد بر پایداری دوغ مورد بررسی قرار گرفت.