سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

عادل رمضانی مقدم – کارشناس علوم و صنایع غذایی ، دانش آموخته دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آم
نرگس قاسمی – دانشجوی کارشناس ارشد علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد دامغان و مدیرکنت
مریم نجفی – کارشناسعلوموصنایعغذایی،دانشآموختهدانشگاه آزادواحدشهرقدس
مهدیه مرادپور – دانشجوی کارشناس ارشد علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد دامغان

چکیده:

بیات شدن نان پدیده کاملأ پیچیده ای است که هنوز هم به طور کامل درک نشده است این مطالعه ، اثرات بیات شدن را برروی خواص گرمایی DMA ( و فیزیکی یرمایی DSC ( نان بررسی کرده است . پروسه بیات شدن ، انتقال آب از خرده های نان قسمت درونی آن را به قسمت روی یا لایه خارجی آن افزایش داد. و همچنین فراکسیون آب غیر قابل انجماد UFW ( راهم افزایش می دهد . میزان سپروی آمیلوپکسین ، در طول دوره بیات شدگی افزایش یافته و همچنین مشخص شده که از دست رفتن آب قابل انجمادFW به دلیل وجود آب درساختار کریستالی نشاسته و همچنین انتقال آب ازقسمت درونی نان به قسمت رویی آن می باشد.