سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

سمیه قندهاری – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
سیدامیرحسین گلی –
مهدی کدیور –

چکیده:

اسید لینولئیک مزدوج ) CLA ( با دو باند دو گانه غیر اشباع، به گروهی از ایزومرهای فضایی و مکانی اسیدلینولئیک گفته می شود که با نام اختصاری CLA معروف هستند. CLA به طور معمول در معده نشخوارکنندگان از پیش سازهای موجود در معده، توسط باکتری و آنزیم های خاصی سنتز می شود. عمده ترین ایزومر CLA ، ایزومر cis-9,trans-11 )اسیدرومنیک( معرفی شده است. مطالعات انجام شده در طی سال های اخیر در بدن جانداران و شرایط آزمایشگاه نشان داده است که CLA دارای خواص بیولوژیکی بسیار مفیدی است و تاثیرات مثبت آن بر روی سلامتی انسان عبارتند از؛ خاصیت ضد سرطانی، کاهش بروز بیماری قلبی عروقی، بهبود عملکرد سیستم ایمنی، کاهش چربی بدن و – ۰۱ و ۰۱ درصد از این اسید چرب غنی سازی شده و در سرخ کردن ، اثر بر روی بیماری دیابت. در این مطالعه، روغن سرخ کردنی با ۱۱ چیپس، به مدت ۵ روز و هر روز ۱ ساعت، به کار برده شد. عملیات نمونه برداری از روغن ها در روزهای اول، سوم و پنجم پس از سرخ کردن انجام شد. عدد پراکسید، عدد TBA و FAC )پروفیل اسید چرب( به عنوان شاخص ارزیابی روغن استفاده شد. طی آزمایشات انجام شده عدد پراکسید و میزان CLA در روغن به دلیل تجزیه شدن این ترکیبات کاهش پیدا کرده و عدد TBA 01 ، افزایش یافت. روغن های حاوی ۱۱ و ۰۱ درصد CLA 11 و ۱۱ درصد کاهش در میزان ، به ترتیب تقریبا ۱۵ CLA داشتند