سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۲

نویسنده(ها):

محمد خضری – کارشناس مسئول بخش میکروبیولوژی – ازمایشگاه کنترل مواد غذایی- معاونت
حلیمه مرادنیا – کارشناس آزمایشگاه مواد غذایی – آزمایشگاه کنترل مواد غذایی – معاونت

چکیده:

مسمومیت هیستامینی ( اسکرومبوئیدی ) یک مسمومیت شیمیائی غذازاد است که دراثر خوردن ماهی یا انواع فراورده های ماهی مانند کنسرو ماهی ایجاد می شود . هیستامین یکی از مهمترین آمین های بیوژنیک است تشکیل سم اسکرومبوئید بوسیله باکتری های مولد هیستامین در اثر دی کربوکسیلاسیون اسید آمینه هیستیدین موجود در بافت عضلانی ماهیان تولید میشود .. هیستامین بشدت پایدار است در فرایندهایی مانند کنسرو سازی ، انجماد یا پختن از بین نمیرود سازمان غذا و دارو آمریکاFDA راهنمایی در رابطه با سطح عمل مردود ۵۰ppm در هر نمونه را برای ماهی تن و فراورده های ماهی ارایه نموده است استاندارد بین المللی کدکس غذایی برای ماهی هیستامین را بعنوان شاخصبهداشت معرفی نموده و حداکثر غلظت هیستامین از ۱۰۰ ppmنباید بیشتر باشد .در این مطالعه میزان هیستامین در ۷۰ نمونه کنسرو ماهی که از سوپرمارکتهای سطح مشهد از ۱۲ برند تجاری مختلف و در نیمه دوم سال ۱۳۸۹ نمونه برداری شده بود بروش الیزا با استفاده از کیت وروتوکس نئوژن امریکا تعیین غلظت گردید . در ۹۰ % نمونه ها مقدار هیستامین در حد مجاز و کمتر از ۵ ppm عیین گردید. در ۱۰ % نمونه ها هیستامین بیشتر از ۵ ppm مجاز در مقایسه با قوانین FDA تشخیصداده شد