سال انتشار: ۱۳۸۹

محل انتشار: اولین همایش ملی پروبیوتیک و محصولات فراویژه

تعداد صفحات: ۳

نویسنده(ها):

محمدحسین مرحمتی زاده – استاد یار و عضو هیات علمی گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دا
محمدعلی عباسی – دانش آموخته دکترای دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه آزاد اسلامی
سارا رضازاده – دانش آموخته مهندسی صنایع غذایی و عضو باشگاه پژوهشگران جوان، دانشگاه

چکیده:

استفاده از ترکیبات ضد میکروبی طبیعی از جمله گیاهان داروئی و ادویه جات در نگهداری از مواد غذایی از رشد چشمگیری برخورداراست این ترکیبات علاوه بر خواص ضد میکروبی، دارای خواص طعم دهندگی و آنتی اکسیدانی می باشند. از سوی دیگر فرآورده هایپروبیوتیک با کاهش خطر حملات قلبی و بهبود فلور مطلوب میکروبی مسیر دستگاه گوارش، تأثیر شگرفی برسلامت مصرف کنندگاندارد. این پژوهش به منظور ارزیابی اثر گیاه آویشن بر فعالیت باکتری های پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به عنوان باکتریهای آغازگر ماست پروبیوتیک صورت گرفت. جهت تعیین تأثیر درزهای مختلف آویشن (۰%، ۲%، ۶%، ۹%) بر رشد باکتری های پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در مرحله اول ( شیر ) و در مرحله دوم ( ماست ) پروبیوتیکی ۰/۳۳ گرم از باکتری لیوفلیزه ی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به طور جداگانه به یک لیتر شیر کم چرب استریلیزه افزوده گردید. در آزمایشی دیگر مخلوطی از دو باکتری به میزان ۰/۱۶۵ گرم از هر دو باکتری طبق مراحل بالا مورد آزمایش قرار گرفت. نمونه ها براساس PH, اسیدیته و شمارش میکروبی در دوران گرمخانه گذاری و ماندگاری مورد بررسی قرار گرفتند در روز دهم تولید محصولات مورد ارزیابی حسی قرار گرفت. نتایج پرسش نامه در آزمون آماری توصیفی و با استفاده از نرم افزار Spss مورد تحلیل و بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی بر آن بود که در نمونه های حاوی دو باکتری بهترین نتایج از نظر طعم، ماندگاری و رنگ را داشتند. قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیکی به روش شمارش مستقیم مورد شمارش قرار گرفت. در طی دوره ۱۵ روزه تعداد باکتری ها کاهش یافته و همچنین میان نمونه شاهد و نمونه های حاوی غلظت های مختلف از آویشن اختلاف معنی داری مشاهده نگردید.