سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین کنگره ملی علوم و فناوریهای نوین کشاورزی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

پریا رهنمون – گروه صنایع غذایی دانشگاه تبریز
صدیف آزادمرددمیرچی – دانشکده داروسازی دانشگاه علوم پزشکی تبریز
سیدهادی پیغمبردوست –
جواد حصاری –

چکیده:

در این تحقیق اثر حرارت حاصل از سرخ کردن بر میزان اسیدیته، پروکسید و آنیزیدین روغن هسته انگور در مدت زمان‏های ۰، ۳۰، ۶۰ و ۹۰ دقیقه مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان اسیدیته در مدت ۹۰ دقیقه حرارت‏دهی به اندازه ۱۸۰ درجه سانتیگراد تنها از ۱/۰ درصد تا ۱۴/۰ افزایش یافت که بسیار ناچیز می‏باشد. میزان پروکسید این روغن در ۶۰ دقیقه اول شروع آزمایش از ۲ تا meq/kg oil 4 افزایش پیدا کرده و سپس تا meq/kg oil 3 کاهش پیدا کرد که حداکثر مقدار اندازه‏گیری شده در محدوده مجاز استاندارد ملی شماره ۴۱۷۹ می‏باشد. عدد آنیزیدین نیز در طی این آزمایش از ۴۱/۶ تا ۰۹/۱۸ افزایش پیدا کرد که این مقدار نسبت به سایر روغن‏ها از جمله روغن زیتون پایین‏تر است. در پایان نتیجه گرفته شد که روغن هسته انگور پتانسیل کاربرد به عنوان روغن سرخ کردنی بدون افزودن آنتی اکسیدان‏های سنتزی را دارا می‏باشد