سال انتشار: ۱۳۸۸

محل انتشار: دومین همایش منطقه ای علوم کشاورزی و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۴

نویسنده(ها):

مهرناز اسماعیل پور – عضو هیئت علمی دانشگاه آزادفسا
سمیه خلیفه – مرکز آموزش عالی جهادکشاورزی فارس

چکیده:

پاستوریزاسیون فرایندی است که برای تولید محصولی با کمترین امکان خطرات ناشی ازمیکروارگانیسم های بیماریزای شیربه کارگرفته میشود که بوسیله حرارت دادن صورت میگیرد و شامل حداقل تغییرات شیمیایی فیزییک و ارگانولپتیکی درمحصول می باشد همانطور که میدانیم زمان ماندگاری کوتاه شیرپاستوریزه شده ای که با یک فرایند اضافی زمان ماندگاری آن به حداقل چندروز دردمای ۴درجه افزایش می یابد بدون اینکه تغییرات مهمی درکیفیت آن حاصل شود. انواع فرایندهای حرارتی برای تولید شیرESL که شامل موارد زیر میباشد فرایند فراپاستوریزاسیون Ultra pasteurization) فرایندHigher heat shorter time) HHST فرایند حرارتی افزایش یافته Enhanced thermal processing) فشارهیدروستاتیک بالا Ohmic heating (High hydrostatic pressure) Pulsed electric field مورد بررسی قرارگرفته و بهترین روش که کمترین صدمه را به موادمغذی شیروارد کرده و بالاترین زمان ماندگاری را نتیجه داد روش استفاده از پالسهای الکتریکی انتخاب شد.