سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

امین حسین زاده – دانشجویان دوره کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی
امیرحسین الهامی راد – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار ، سب
محمدحسین حدادخداپرست – استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد ، دانشکده ی کشاورزی
الناز میلانی – عضو هیات علمی جهاد دانشگاهی مشهد، پژوهشکده اقبال،گروه پژوهشی علوم

چکیده:

هدف از انجام این پژوهش بررسی تشکیل فیلم خوراکی تهیه شده از ایزوله پروتئینی دانه خلر و تاثیر غلظت ایزوله پروتئین خلر ، درصد گلیسرول ودرصد اسید اولئیک بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی فیلم تهیه شده شده است . به این منظور ایزوله پروتئینی دانه خلر در محدوده ۲ تا ۱۱ درصد وزنی ، گلیسرول در محدوده ۰/۵تا ۷ درصد وزنی و اسید اولئیک در محدوده ۱ تا ۲ درصد وزنی توسط روش سطح پاسخ مورد ارزیابی قرار گرفت نفوذپذیری به بخار آب با افزایش غلظت پروتئین و گلیسرول به طور معنی داری افزایش و با افزایش غلظت اسید اولئیک کاهش یافت . حلالیت در آب و اسید با افزایش میزان پروتئین کاهش و با افزایش میزان گلیسرول و اسید اولئیک افزایش داشت ) P < 0.05