سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

منصور رضایی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه علوم کشاورزی و مناب
علیرضا صادقی ماهونک – استادیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ، دانشکده صنایع غذا

چکیده:

در حال حاضر بیش از دو سوم از جمعیت جهان منبع ناکافی مواد غذایی دارند و سوء تغذیه پروتئین از لحاظ اهمیت در بین تمام منابع غذایی برحسب مشکل عمده سلامتی درجه دوم اهمیت قرار دارد. بنابراین اشکال جدیدی از پروتئین برای غلبه بر گرسنگی و سوء تغذیه باید در دسترس باشد. پروتئین های هیدرولیز شده به پروتئین هایی گفته می شوند که به طور شیمیایی یا آنزیمی به پپتیدهایی با اندازه های مختلف تجزیه شده اند. انواعمنابع پروتئینی سنتی، از جمله شیر، ماهی، گوشت، کلاژن، تخم مرغ، نخود، سویا، برنج و سیب زمینی برای تهیه پروتئین های هیدرولیز شده استفاده می شود. هیدرولیز کردن پروتئین، می تواند جذب روده ایی پروتئین را بهبود بخشد. همچنین هیدرولیز از طریق تخریب توالی آلرژی زا باعث کاهش پتانسیل آلرژی زایی می شود. پروتئین های هیدرولیز شده ویژگی های تغذیه ایی بالایی دارند و ویژگی های بیواکتیوی از جمله آنتی اکسیدانی، ضد فشار خون،کاهنده لخته های خون، تنظیم کننده سیستم ایمنی از خود نشان می دهند. مشابه به مصرف پروتئین های کامل که دارای سابقه استفاده ایمنیهستند، مصرف پروتئین های هیدرولیز شده ساخته شده از آنها که در تولید آنها از آنزیم هایی پروتئولتیک با درجه غذایی وکیفیت مناسب استفاده شده است، نگرانی را درمورد ایمنی به وجود نمی آورد. ایمنی پروتئین های هیدرولیز شده و بخش های مرتبط با آن، از جمله پپتیدهای زیست فعال، قبل از عرضه به بازار همیشه باید توسط کمپانی مربوطه مورد ارزیابی قرار گیرد. تنها وقتی که یک منبع جدید پروتئین استفاده می شود یا یک فرایند جدید تولید به کار برده می شود، که منجر به تغییرات عمده در ارزش تغذیه ای، اثرات متابولیکی یا افزایش مقادیر مواد نامطلوب می شود، آن فرآورده ها مشمول قوانین جدید مواد غذایی می شوند. در این مقاله ایمنی پروتئین های هیدرولیز شده و بخش های مرتبط با آن ، از جمله پپتید های زیست فعال،در تغذیه انسانی مورد بررسی قرار می گیرد. همچنین یک درخت تصمیم گیری ارائه شده است که می تواند برای ارزیابی ایمنی استفاده شود