سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: اولین کنگره ملی علوم و فناوریهای نوین کشاورزی

تعداد صفحات: ۴

نویسنده(ها):

پوریا قره بگلو – دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسل
سیدسجاد حسینی – دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسل
مسعود شفافی زنوزیان – استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

چکیده:

در این مطالعه حین فرآیند آب گیری اسمزی، از پیش تیمارهای بلانچینگ بخاری در بخار آب جوش در فشار اتمسفری به مدت ده دقیقه، غوطه وری قطعات در محلول اسید آسکوربیک PPM200 به مدت ۱۰ دقیقه، و تیمار شاهد، استفاده شد. نمونه ها، در محلول ۶۰% ساکاروز قرار گرفته و بر اساس زمان های مختلف اسمز، پارامترهای کاهش وزن ، دفع آب و جذب قند ، در مورد آنها بررسی شد و نتایج به دست آمده با هم مقایسه شد. بر اساس نتایج به دست آمده و با توجه به منحنی های کاهش وزن، دفع آب و جذب قند در مورد تیمارهای مورد آزمون، این نتیجه حاصل شد که تیمار بلانچینگ بخاری، مقادیر بالاتری را در نمودارهای جذب قند، دفع آب و کاهش وزن به خود اختصاص داد و برای کاهش میزان آب موجود در بافت میوه به، کارایی بهتری نسبت به دو روش دیگر داشته است.ضریب تبیین در تابع مربوط به کاهش وزن با توجه به زمان فرآیند اسمز در روش بلانچینگ بخاری R2=0.989 بود. این ضریب در مورد دفع آب با توجه به زمان فرآیند اسمز در تیمار بلانچینگ بخاری R2=0.9949 بود. ضریب تبیین در تابع مربوط به جذب قند با توجه به زمان فرآیند اسمز در روش بلانچینگ بخاری به صورت R2 = 0.9985 بود.