سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۳

نویسنده(ها):

نسیم حسن پور – دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
محبت محبی – استادیار دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی وریدی –

چکیده:

دراین مطالعه تاثیر پوشش هیدروکلوئیدی متیل سلولز و ارد سویا ۲۵% برمیزان رطوبت – روغن رنگ سفتی و حجم فلافل طی فرایند سرخ کردن در سه دمای ۱۵۰ و ۱۷۰ و ۱۹۰ درجه سانتی گرادو شش زمان ۰و۱و۲و۳و۴و۵ دقیقه مورد بررسی قرارگرفت نتایج نشان داد که با افزایش زمان سرخ کردن محتوی رطوبت کاهش ولی میزان روغن تغییرات کلی رنگ سفتی و حجمافزایش می یابد. همچنین با افزایش دمای سرخ کردن روند کاهشی محتوی رطوبت کاهش می یابد و از میزان جذب روغن نیز کاسته می شود بیشترین میزان جذب روغن در نمونه شاهد و کمترین میزان آن در نمونه تیمار شده با مخلوط متیل سلولز – سویا مشاهده شد.