سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

محمدجواد محمودی – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
زینب رفتنی امیری –
مزدک علیمی –

چکیده:

تاثیر افزودن مالتودکسترین برروی خصوصیات فیزیکوشیمیایی بررسی شد ماستهای کم چرب از پودر شیرخشک کم چرب بازسازی شده تهیه شدند. به شیرهای پایه به میزان ۱و۲و۳ درصد مالتودکسترین وزنی / وزنی افزوده شد از ماست کم چرب فاقد مالتودکسترین به عنوان شاهد استفاده گردید افزودن مالتودکسترین باعث کاهش اب اندازی شد ولی نمونه ۱ درصد آب اندازی بیشتری نسبت به شاهد داشت PH و اسیدیته نمونه ها اختلاف معنی داری نداشتن مالتودکسترین تراکم ریزساختاری نمونه های ۲و ۳درصد را افزایش داد ولی تراکم تیمار ۱ درصد کمتر از شاهد بود تیمارها از نظر پارامترهای بافتی مورد آزمون قرارگرفتند بطوریکه شاهد دارای کمترین میزان سفتی بافت توده و با تیمارهای ۳ درصد و ۱ درصد اختلاف معنی داری داشت مالتودکسترین تاثیر معنی داری روی رنگ )* L *، a * نمونه ها نداشت.