سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

شادی جعفری سواره – دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
امیرحسین الهامی راد –
سیدحسین استیری –
محمد آرمین –

چکیده:

دراین تحقیق تاثیر روش بلانچینگ برخصوصیات آنتی اکسیدانی آب هویج درطی دوره نگهداری مورد بررسی قرارگرفت روش های بلانچ مورد استفاده شامل آب داغ ۸۰ و درجه و ۱۰ دقیقه و محلول اسید سیتریک ۰/۲۱ درصد ۸۸ درجه و ۴ دقیقه بود نتایج بدست آمده با نمونه بدون بلانچ به عنوان شاهد موردمقایسه قرارگرفت نتایج آماری نشان داد که فرایند بلانچینگ و زمان نگهداری اثر معناداری درسطح ۵ درصد برخصوصیات آنتی اکسیدانی اب هویج دارد بیشترین خصوصیات آنتی اکسیدانی درنمونه شاهد تعیین گردید درمقایسه دو روش مورد استفاده جهت بلانچ کردن خصوصیات آنتی اکسیدانی شامل فعالیت آنتی رادیکالی ترکیبات فنلی و ویتامین ث درتیمار اسید سیتریک ۰٫۲۱% بطور معناداری بیش از بلانچ با آب داغ بود همبستگی قوی میان فعالیت آنتی رادیکالی با محتوای بتاکاروتن ویتامین ث و ترکیبات فنلی R2=0/9343 تعیین گردید.