سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

شادی جعفرسواره – دانشجوی کارشناسی ارشد
امیرحسین الهامی راد – استادیار دانشگاه آزاد سبزورا
مهناز خلیلی – دانش اموخته کارشناسی ارشد
مستانه نورمعبودی – دانشجوی کارشناسی ارشد

چکیده:

دراین تحقیق تاثیر روش بلانچینگ آنزیم بری برخصوصیات آنتی اکسیدانی آب هویج درطی دوره نگهداری مورد بررسی قرارگرفت روشهای بلانچ مورد استفاده شامل غوطه وری دراب و حرارت دهی با مایکروویو ۵٫۸۵۰W دقیقه و محلول اسید سیتریک ۰/۲۱ درصد ۸۸ درجه ۴ دقیقه بود نتایج بدست آمده با نمونه بدون بلانچ به عنوان شاهد مورد مقایسه قرارگرفت آزمونهای انجام شده عبارت بودند از PHو اسیدیته ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی آزمون ها در ۴ مرحله شامل قبل از پاستوریزاسیون بعد از پاستوریزاسیون ۱۵ روز و ۳۰ روز نگهداری در یخچال انجام شد نتایج آماری نشان داد کهفرایند بلانچینگ و زمان نگهداری اثر معناداری درسطح ۵% برفعالیت آنتی اکسیدانی آب هویج دارد بیشترین خصوصیات آنتی اکسیدانی درنمونه شاهد تعیین گردید. درمقایسه دو روش مورد استفاده جهت بلانچ کردن تیمار اسید سیتریک ۰٫۲۱% نتایج بهتری را نسبت به روش غوطه وری درآب و حرارت دهی با مایکروویو نشان داد.