سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۰

نویسنده(ها):

مستانه نورمعبودی – دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
امیرحسین الهامی راد –
سیدحسین استیری –
محمد آرمین –

چکیده:

دراین پژوهش تاثیرحرارتی مایکروویو برخصوصیات انتی اکسیدانی روغن سویا مورد بررسی قرارگرفت و فاکتورهای مورد بررسی عبارت بودند از تاثیر نوع انتی اکسیدان اسید گالیک و کوئرستین در۲ سطح ۱۰۰ و ۲۰۰ppm برپایداری اکسیداتیو روغن در دمای ۱۲۰ درجه سانتی گراد به روش رنیسمت عدد پراکسید اسیدهای چرب آزاد و عدد یدی درطی فراوری به روش مایکروویو به مدت ۳۲ دقیقه نتایج بدست آمده نشان میدهد که میزان اسیدهای چرب آزاد و عدد پراکسید با افزایش زمان حرارت دهی افزایش مییابد مقدار اندیس یدی درتمام تیمارهای مورد آزمون به طور معنی داری کاهش یافته است این تغییرات درسطح اطمینان ۹۵ درصد کاملا معنی دار بود نتایج حاصل از طول دوره القا در روغنهای حرارت دیده نشان میدهد که با افزایش زمان حرارت دهی مایکروویو به تدریج میزان پایداری اکسیداتیو درتمامی تیمارها بطور معنی داری کاهش می یابد. P<0/05