سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۱

نویسنده(ها):

مستانه نورمعبودی – دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
امیرحسین الهامی راد –
سیدحسین استیری –
شادی جعفری سواره –

چکیده:

دراین پژوهش تاثیر حرارتی مایکروویو برخصوصیات شیمیایی روغن سویا مورد بررسی قرارگرفت فاکتورهای مورد بررسی عبارت بودند از تاثیر نوع آنتی اکسیدان اسید گالیک و کوئرستین در دو سطح ۱۰۰ و ۲۰۰ ppm برعدد پراکسید اسیدهای چرب آزاد و عدد یدی درطی فراوری بهروش مایکروویو به مدت ۳۲ دقیقه نتایج بدست آمده از میزان اسید های چرب آزاد برحسب اسید لینولئیک نشان میدهد درصد اسیدهای چرب آزاد درتمامی تیمارهای مورد آزمون درطی حرارت دهی با مایکروویو افزایش یافته است و میزان اندیس پراکسید نیز درتمامی نمونه ها با افزایش زمان حرارت دهی افزایش یافته است براساس نتایج حاصل از مقایسه میانگین تغییرات اندیس یدی درتیمارهای مورد آزمون چنین استنباط می شود که هیچ یک از تیمارهای آنتی اکسیدانی مورد استفاده نتوانسته اند برکاهش درجه غیراشباعی روغن در طی حرارت دهی با مایکروویو اثر بازدارنده داشته باشند.