سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

سحر پاکباطن – دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار گروه علوم و صنایع غذایی
امیرحسین الهامی راد –
مهدی کریمی – مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی مشهد
زهرا شیخ الاسلامی –

چکیده:

تاثیر مدت زمان اعمال امواج مافوق صوت درسه سطح ۰و۲و۴ دقیقه و امولسیفایر منو و دی گلیسیرید E471 درسه سطح ۰و۰/۳ و ۰/۶ درصد بربهبود کیفیت خمیر نوعی کیک روغنی مورد مطالعه قرارگرفت PH وزنمخصوص رنگ سنجی و ویسکوزیته از مهمترین ویژگیهای کیفی اندازه گیری شده برای نمونه ها ی تهیه شده بودند نتایج به روشنی نشان داد که درمقایسه با نمونه شاهد افزایش سطح مصرف این دو فاکتور باکاهش PH وزن مخصوص شاخص های رنگی a,b و افزایش ویسکوزیته و شاخص رنگی L همراه بود طی استفاده همزمان از اعمال امواج مافوق صوت و E-471 روند این تغییرات تشدید گردید بطوریکه در نمونه های حاوی بالاترین سطح مصرف هرکدام از این دو فاکتور بیشترین کاهش در PH وزن مخصوص و شاخصهای رنگی b,a و بیشترین افزایش درویسکوزیته و شاخص رنگی L مشاهده شد.