سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

سیده فاطمه عابدی ولوکلایی – دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
علی محمدی ثانی –
حجت کاراژیان –

چکیده:

یکی از مشکلات عمده تولید مخلوط شیر – میوه اسیدی دوفازی شدن آن طی تولید و نگهداری است که به دلیل رسوب کازئین شیر در PH پایین ≤۴٫۰۰ است معمولا جهت جلوگیری یا کاهش تجمع پروتئین از قبیل کازئین درشیرهای اسیدی شده از هیدروکلویید ها همراه با تکنیک هموژنیزاسیون استفاده میشود دراین مطالعه از صمغ پکتین درغلظت های ۰/۳ و ۰/۳۵ درصد جهت ایجاد پایداری نوشیدنی شیر – آب تمشک استفاده گردید درضمن با اعمال فشارهای مختلف ۱۰۰و۲۰۰و۳۰۰و۱۵۰ بار هموژنیزاسیون اثراندازه ذرات پروتئینی برپایداری سامانه مورد ارزیابی قرارگرفت براساس یافته های این مطالعه غلظت بهینه صمغ پکتین و فشار هموژنیزاسیون تک مرحله ای مورد نیاز جهت ا یجاد پایداری درنوشیدنی شیر – آب تمشک به ترتیب ۰/۳ و ۱۵۰ بار است.