سال انتشار: ۱۳۹۱

محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی

تعداد صفحات: ۶

نویسنده(ها):

یحیی مقصودلو – دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، واحد علوم و تحقی
اطهر اصغرپور – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غدایی، دانشکده صنایع غذایی ،دانشگاه
پیمان آریایی – دانشجوی دکتری،مدیر گروه دانشکده صنایع غدایی، واحد علوم و تحقیقات دان

چکیده:

امروزه باتوجه به اثرات ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی شناخته شده از اسانسهای گیاهی، دغدغه جایگزینی افزودنیهای سنتزی با طبیعی مطرح شده است،نیتریت در صنعت گوشت با توجه به مزایا و معایبی که دارد از جایگاه ویژهای برخوردار است، در این پژوهش تلاش شده تا غلظت بهینهای از نیتریت و اسانس مرزه دست پیدا کنیم که علاوه بر حفظ خصوصیات آنتیاکسیدانی، رنگی و حسی سوسیس سهم نیتریت را در فرمولاسیون کاهش دهیم دراین مطالعه اثر اضافهکردن اسانس مرزه خوزستانی Satureja Satureja khuzistanica J.) ( در غلظتهای ppm) – -022 222 022 ( بر روی رنگ و اکسیداسیون لیپید) TBARS ( در سوسیس فرانکفورتر) ۰۲ % گوشت( با غلظتهای متفاوتی از نیتریت سدیم ) NaNO2 ( در مقادیر) ppm -022 -202 )2 در یک دوره نگهداری ۲۲ روزه در دمای ℃ ۰مورد ارزیابی قرار گرفت. آنالیز ترکیبات اسانس مرزه ۲۰ ترکیب شیمیایی مجزا را شناسایی کردکهمهمترین این اجزا به ترتیب کارواکرول ۹۲/۸۷%گاماترپینین۲/۶۱^پاراسیمن)۱/۷۴%بودند