مقاله ارزیابی پارامترهای کیفی نمونه چیپس های سیب زمینی موجود در بازار ایران که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در بهار ۱۳۹۱ در نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی) از صفحه ۷ تا ۱۶ منتشر شده است.
نام: ارزیابی پارامترهای کیفی نمونه چیپس های سیب زمینی موجود در بازار ایران
این مقاله دارای ۱۰ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله اسیدیته
مقاله پراکسید
مقاله پروتئین
مقاله رنسیمت
مقاله روغن
مقاله نمک
مقاله چیپس سیب زمینی

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: سعیدی اصل محمدرضا
جناب آقای / سرکار خانم: ایرجی فر مهسان
جناب آقای / سرکار خانم: فهیم دانش مریم
جناب آقای / سرکار خانم: هنرور محمود

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
با توجه به افزایش تقاضا جهت تولید و مصرف محصولات سرخ شده سیب زمینی به ویژه چیپس که امروزه در سبد خانوار، جایگاه خاصی به خود اختصاص داده است، ارزیابی کیفی این محصولات، حائز اهمیت می شود. در این تحقیق، هفت نمونه چیپس سیب زمینی (نمکی و یک شکل) که شامل پنج نمونه چیپس ایرانی (T2 ،T3 ،T4 ،T5، T1) و دو نمونه چیپس خارجی (T7 و T6) بودند، مورد آزمایش های مختلف کیفی قرار گرفتند. فاکتورهای مورد بررسی عبارت بودند از: اندازه گیری درصد روغن، اسیدیته، اندیس پراکسید، طول دوره القاء، درصد نمک و میزان پروتئین. نتایج حاصل از این پژوهش، نشان داد که درصد روغن استخراج شده از ۷ نمونه چیپس مورد بررسی در دامنه ۲۴٫۲۴ (T6)-41.55 (T4) قرار داشتند. همچنین دو پارامتر کیفی دیگر نیز یعنی اسیدیته (بر حسب درصد اسید اولئیک) در دامنه ۰٫۲ (T6)-0.87 (T1) و اندیس پراکسید (meq/Kg) در محدوده ۱٫۱۸ (T1)-5.9 (T7) قرار گرفتند. در تعیین میزان پایداری روغن به روش رنسیمت، نمونه T4 (32.91 h) بیش ترین میزان پایداری و پس از آن به ترتیب، نمونه های  T6<T1<T7<T2<T5<T3قرار گرفتند. از نظر میزان پروتئین، نمونه T4 (%5.47) بالاترین مقدار و نمونه T3 (%2.71) دارای پایین ترین مقدار بود. در اندازه گیری میزان نمک نیز مشخص گردید که نمونه T7 (%1.46) بیش ترین و نمونه T1 (%0.77) کم ترین میزان این ترکیب را به خود اختصاص دادند. همچنین عدد پراکسید نمونه ها با میزان نمک به دست آمده دارای همبستگی مثبت بود.