مقاله ارزیابی تنوع فراکسیون های نیتروژنی و خصوصیات عملکردی ایزوله پروتئین نخود (.Cicer arietinum L) که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در زمستان ۱۳۹۲ در نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی) از صفحه ۹۳ تا ۱۰۳ منتشر شده است.
نام: ارزیابی تنوع فراکسیون های نیتروژنی و خصوصیات عملکردی ایزوله پروتئین نخود (.Cicer arietinum L)
این مقاله دارای ۱۱ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله ایزوله پروتئین
مقاله خصوصیات عملکردی
مقاله الکتروفورز
مقاله نخود

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: بخشی مقدم فرناز
جناب آقای / سرکار خانم: مرتضوی سیدعلی
جناب آقای / سرکار خانم: میلانی الناز
جناب آقای / سرکار خانم: هاشمی مجید

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
نخود (Cicer arietinum L.) جز منابع مهم پروتئین های غذایی محسوب می شود. صرفه نظر از خصوصیات تغذیه ای، پروتئین های دانه نخود به عنوان عملگر نقش مهمی را در فرمولاسیون و فراوری مواد غذایی دارا هستند. در این تحقیق تاثیر pH استخراج پروتئین از دانه های نخود کابلی بر ویژگی های انحلال پذیری، خصوصیات امولسیون کنندگی، ظرفیت جذب آب و تنوع فراکسیون های نیتروژنی ایزوله تولیدی از دو روش استخراج اسیدی و قلیایی بررسی گردید. کلیه آزمون ها در سه تکرار انجام شد و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمینان ۹۵ درصد انجام پذیرفت.در این پژوهش استخراج پروتئین در ۲٫۵ PH و ۹٫۵ و به دنبال آن ترسیب در نقطه ایزوالکتریک معادل ۴٫۵ PH، انجام شد. انحلال پذیری ایزوله پروتئین نیز در محدوده ۲٫۵ PH تا ۷ بررسی گردید. نتایج حاصل از آنالیز واریانس نشان داد؛ pH محیط تاثیر معنی داری بر حلالیت پروتئین ها داشته است .(p£۰٫۰۵) پروفیل انحلال در برابر pH، دارای بالاترین حلالیت درpH7  و پس از آن در ۲٫۵PH بود. کمترین حلالیت نیز درpH های ۴ و ۵٫۵ مشاهده شد. هم چنین ایزوله تهیه شده به روش اسیدی (ایزوله A) نسبت به ایزوله تولید شده به روش قلیایی(ایزوله B) دارای حلالیت بالاتری بود. هر دو ایزوله خصوصیات امولسیونی و جذب آب خوب و مناسبی از خود نشان دادند. ایزوله حاصل از روش اسیدی دارای خصوصیات امولسیون کنندگی بالاتری بود در حالی که روش قلیایی باعث تقویت ظرفیت نگه داری آب ایزوله پروتئین شده بود(p≤۰٫۰۵) . الکتروفوز(SDS-PAGE) نشان داد که گلوبولین نخود از اجزایی با وزن های مختلف مولکولی در محدوده ۱۰تا۱۵۰کیلودالتون تشکیل شده است. باندهای ۴۰-۳۰ کیلودالتون مربوط به اجزا اسیدی ۱۱S گلوبولین (لگومین) و باند ۲۵ کیلو دالتون احتمالا مربوط به جز بازی لگومین بود. شدت و غلظت باند های مشاهده شده در الکتروفورز مربوط به ایزوله قلیایی بیشتر بود؛ دلیل این امر ناشی از نزدیکی اندازه PH استخراج پروتئین ایزوله قلیایی به PH بهینه استخراج گلوبولین، بود. با توجه به خصوصیات عملکردی مناسب ایزوله های پروتئین نخود، می توان از این منبع مفید در فرآورده های غذایی به عنوان جایگزین پروتئین بهره برد.