مقاله ارزیابی بافتی و حرارتی بیاتی نان فاقد گلوتن تهیه شده از آرد ذرت و نخود که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در زمستان ۱۳۹۰ در نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی) از صفحه ۳۵ تا ۴۰ منتشر شده است.
نام: ارزیابی بافتی و حرارتی بیاتی نان فاقد گلوتن تهیه شده از آرد ذرت و نخود
این مقاله دارای ۶ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله نان فاقد گلوتن
مقاله ذرت
مقاله نخود
مقاله ارزیابی بافت
مقاله ارزیابی حرارتی

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: عطای صالحی اسماعیل
جناب آقای / سرکار خانم: رستمیان محمد
جناب آقای / سرکار خانم: میلانی جعفر

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
در این پژوهش، تاثیر ترکیب آرد ذرت و نخود در غلظت های ۶۰٫۴۰, ۴۰٫۶۰, ۲۰٫۸۰ و ۸۰٫۲۰ و نیز ۳% صمغ هیدروکسی پروییل متیل سلولز بر روی ویژگی های بیاتی نان فاقد گلوتن، مورد مطالعه قرار گرفت. رطوبت نمونه ها در روزهای ۱، ۳ و ۶ با روش استاندارد ، ویژگی های بافت نمونه ها در روز های ۱ و ۲ توسط دستگاه آنالیز بافت، آنتالپی و دمای پیک نمونه ها نیز توسط دستگاه آنالیز حرارتی در روز های ۱ و ۶ ارزیابی شدند. بر مبنای نتایج حاصل با افزایش درصد آرد نخود رطوبت نان فاقد گلوتن افزایش و در نتیجه، سفتی بافت مغز نان کاهش یافت در حالی که آنتالپی و دمای پیک نمونه ها کاهش یافت و در نتیجه، نان دیرتر بیات شد. به طور کلی بر اساس آزمون های انجام شده، فرمولاسیون ۲۰% آرد ذرت + ۸۰% آرد نخود با ۳% صمغ هیدروکسی متیل پروییل سلولز بیش ترین تاثیر را در کاهش میزان بیاتی داشت.