سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

فریبا نقی پور – دانشگاه فردوسی مشهد
بهاره صحرائیان –
مهدی کریمی –
محمدحسین حدادخداپرست –

چکیده:

فرایند تخمیر نان شامل تخمیر اولیه میانی و نهایی است چنانچه خمیر براساس روشهای سنتی تهیه شود و بلافاصله آن را فرم دهیم محصول بافتی متراکم با میزان تخلخل وحجم مخصوص کم دارد و طعم و مزه آن مطلوب نخواهد بود با سپری شدن دقیق هر سه زمان تخمیر به دلیل تولید یکنواخت تر سلولهای گازی ایجاد قابلیت الاستیسیته و فرم پذیری مناسب خمیر و تولید مواد اروماتیک بیشتر محصولی پوک ومتخلخل با عطر طعم و رنگ مطلوب تولید خواهد شد با توجه به اهمیت این موضوع هدف از انجام این پژوهش بررسی اثرات زمان تخمیر اولیه درسطوح ۱۰ و ۲۰ و ۳۰ دقیقه تخمیر میانی درسطوح ۵و۱۰و۱۵ دقیقه و تخمیر نهایی درسطوح ۲۵و۳۵ و ۴۵ دقیقه برمیزان فشردگی تخلخل حجم مخصوص نان های ترکیبی نیمه حجیم بود پس از مقایسه تیمارها با توجه به طرح فاکتوریل کاملا تصادفی و اختلاف معناداری P<0.05 مشخص شد کمترین میزان سفتی مغز نان بیشترین تخلخل و حجممخصوص مربوط به نمونه های نان با زمان تخمیر اولیه ۳۰ دقیقه و نهایی ۴۵ دقیقه بود که دربین این نمونه ها نیز تیماری که دارای زمان تخمیر میانی ۱۰دقیقه باشد نسبت به سایر تیمارها بیشترین اثر را دربهبود ویژگیهای کیفی نان ترکیبی نیمه حجیم از خود نشان داد.