سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

نینا دلیری – دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
میرخلیل پیروزی فرد –
فریبا زینالی –

چکیده:

سرخ کردن روشی است که باعث ارتقا طعم بافت و ظاهر غذاهای سرخ شده می شود که مقبولیت زیادی از سوی مصرف کنندگان دارد یکی از مسائل مهم در ارتباط با غذاهای سرخ شده محتوای روغن زیاد آنها می باشد که باعث بیماریهای مختلف مثل چاقی کلسترول زیاد و فشار خون بالا می شود لذا کنترل روغن دراین غذاها بسیار مهم می باشد ترکیبات مختلفی جهت کاهش چربی در غذاهای سرخ شده بکارمی رود ولی هیدروکلوئیدها دراین زمینه نقش اساسی دارند که به دو طریق بکارمیروند به عنوان محلول آبی جهت تشکیل روکشهای خوراکی و به عنوان جزئی از اجزا خمیر درغذاهایی که با خمیر آغشته می شوند breaded foods – Battered Foods قابلیت صمغها جهت تشکیل فیلم و ژل راهی جهت افزایش عمر مفید روغن سرخ شده است در نتیجه حفاظتی که از طریق خمیر اعمال می شود و اثر ممانعت کنندگی آن باعث جلوگیری از مهاجرت سایر ترکیبات به محیط سرخ کردن می شود.