سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی انار

تعداد صفحات: ۵

نویسنده(ها):

امیر عبدالهی – فارغ التحصیل کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واح
مسعود شفافی زنوزیان – عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار
محمدحسین خداپرست – عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
زهرا شیخ الاسلامی – عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی مرکز تحقیقات جهاد کشاورزی و مناب

چکیده:

مارمالاد به رب فراورده ای سنتی است و از جوشاندن آب انار همراه با پوره میوه به و شکر تهیه می شود. در این پژوهش بررسی تاثیرمیوه ی به ( صفر درصد، ۱۰ درصد، ۲۵ درصد و ۴۰ درصد) و شکر (صفر درصد، ۱۰ درصد، ۲۰ درصد و ۳۰ درصد) بر خصو صیات حسی (طعم، رنگ، قوام، سفتی، چسبندگی، قابلیت گسترده شدن بر روی نان و پذیرش کلی)، خصو صیات شیمیایی (اسیدیته pH بریکس و مواد جامد کل ) و رنگ ( شاخص هاb* و L* a* مارمالاد به رب صورت پذیرفت . آزمون داده ها با استفاده از طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل انجام گرفت. نتایج نشان داد افزایش پوره میوه به باعث افزایش مطلوبیت سفتی و چسبندگی و کاهش مطلوبیت رنگ می شود اضافه کردن پوره میوه به و شکر باعث کاهش اسیدیته و افزایش pH و مواد جامد کل می شود P< 0/05و اضافه کردن پوره میوه به باعث کاهشb* و a* و اضافه کردن شکر باعث افزایش L* و b* ، a* می شود بررسی ها نشان داد بهترین تیمار نمونه حاوی ۲۵ درصد میوه به و ۲۰ درصد شکر می باشد و بدترین تیمار نمونه حاوی ۴۰ درصد میوه به و بدون شکر است