سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۸

نویسنده(ها):

زهرا آذری – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
علی نصیرپور – دانشگاه صنعتی اصفهان
محمود شیخ زین الدین –
جواد کرامت –

چکیده:

دوغ نوشیدنی لبنی اسیدی و از محصولات بومی ایران است PH پایین فراورده و رسوب کازئین کازئین ها سبب دو فاز شدن محصول می گردد این پدیده یک ی از مهمترین عیوب دوغ می باشد هدف ازاین پژوهش بررسی اثر PH محصول و میزان اضافه شدن نمک به شیر برپایداری دوغ می باشد دربخش اول تحقیق نمک در غلظت ۱درصد به شیراضافه و بانمونه ای که این غلظت نمک در آب حل شده بود مقایسه گردید در ادامه PHمحصول بر۳/۵ و ۴/۵ تنظیم و کل میزان نمک درآب حل شد میزان دو فاز شدن و گرانروی ظاهری طی ۲۸ روز نگهداری نمونه دردمای ۵ درجه بررسی شد نتایج نشان داد وجود ۱ درصد نمک درشیر سبب کاهش دو فاز شدن می شود اما برگرانروی ظاهری موثر نمی باشد PH مورد بررسی بردوفاز شدن و گرانروی ظاهری موثر نمی باشد.