سال انتشار: ۱۳۸۷

محل انتشار: هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۷

نویسنده(ها):

فاطمه شریفی – دانشجوی آارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
اصغر خسروشاهی اصل – استاد گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه ارومیه

چکیده:

کاربرد پروتئین های محلول در آب شیر( وی پروتئین ها ١ ) به سبب ویژگی های تغذیه ای مواد مغذی موجود درآن و ویژگی های بی همتا و عملکرد ویژه اش به عنوان تثبیت کننده سیستم های روغن در آب با تشکیل یک غشاء محافظتی اطراف قطرات روغن وممانعت از تجمع آنهادرطول هموژنیزاسیون، بعنوان یک افزودنیتغذیه ای وکاربردی درمحصولات غذایی روبه افزایش است. باید توجه شود که درعمل همگن کردن، تعداد ذرات چربی وطبیعتا همراه با آن مجموع سطوح این ذرات بسیار افزایش پیدا می کند.چنان چه عوامل امولسیون کننده درسطوح ذرات جدید قرار نگیرند ،بسیاری از این ذرات مجددا به یکدیگر متصل می شوند و عمل همگن کردنرا بی ثمرمی سازند.امادراین جریان پروتئین نیزشکسته شده وبه این وسیله می توانند سطوح جدید ذرات چربی را بپوشانند و پیوند میان آنها ومولکولهای آب رابرای تشکیل یک امولسیون پایدار بوجود آورند.بنابراین در این مطالعه ما به بررسی اثر دو یون دو ظرفیتی ( ca+2 ، cu+2 ) و یون تک ظرفیتی ( K +1 ،Cl −۱ ) برویژگی های فیزیکوشیمیایی امولسیون روغن در آب ،حاوی روغن در فاز آبی به همراه وی پروتئین تغلیظ شده ،می پردازیم. نتایج این مطالعات نشان می دهند که یون های + K و − Cl درامولسیون های پروتئین های محلول در آب شیر،یون های بی تفاوتی هستند؛ درغیاب KCl محدوده مقادیر PH که امولسیون تمایل به تشکیل لایه خامه دارد،۴٫۵-۵٫۵ است.درحالی که با افزایش غلظت kcl به- -۱۰mM این محدوده به ۴<PH<6 گسترش می یابد.هم چنین این مطالعات نشان می دهد که در صورت استفادهاز CuCl 2 در امولسیون های وی پروتئینی استفاده ازغلظت هایی کمتر از غلظت بحرانی- -۳۰μM لازم است. نتایج حاصل ازآزمون افزودن CaCl 2 نیزنشان می دهد که با افزودن کلریدکلسیم درطول امولسیفیکاسیون،میانگین اندازه ذرات وسطح پروتئین افزایش وپایداری دربرابرخامه ای شدن کاهش می یابد.