مقاله اثر کاربرد کازئینات سدیم، کنسانتره پروتئین های آب پنیر و کربوکسی متیل سلولز بر اندازه قطرات چربی و تفکیک گرانشی در سس سالاد که چکیده‌ی آن در زیر آورده شده است، در ۱۳۹۲ در پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی) از صفحه ۱۴۳ تا ۱۵۴ منتشر شده است.
نام: اثر کاربرد کازئینات سدیم، کنسانتره پروتئین های آب پنیر و کربوکسی متیل سلولز بر اندازه قطرات چربی و تفکیک گرانشی در سس سالاد
این مقاله دارای ۱۲ صفحه می‌باشد، که برای تهیه‌ی آن می‌توانید بر روی گزینه‌ی خرید مقاله کلیک کنید.
کلمات مرتبط / کلیدی:
مقاله کازئینات سدیم
مقاله کنسانتره پروتئین آب پنیر
مقاله کربوکسی متیل سلولز
مقاله روش سطح پاسخ
مقاله اندازه قطرات روغن

نویسنده(ها):
جناب آقای / سرکار خانم: سلمان پور آرزو
جناب آقای / سرکار خانم: صوتی خیابانی محمود
جناب آقای / سرکار خانم: قنبرزاده بابک
جناب آقای / سرکار خانم: جوادزاده یوسف

چکیده و خلاصه‌ای از مقاله:
روش سطح پاسخ به منظور بررسی تاثیر افزودن کنسانتره پروتئین آب پنیر، X1 (0.7-2.8% وزنی وزنی) و کازئینات سدیم، X2 (0.7-2.8% وزنی وزنی) به عنوان جایگزین تخم مرغ و کربوکسی متیل سلولز، X3 (%0.066-0.234% w/w وزنی وزنی) به عنوان قوام دهنده روی پایداری و اندازه ذرات امولسیون سس سالاد مورد استفاده قرار گرفت. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی بررسی و به روش سطح پاسخ مدل سازی و تجزیه شد. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که مقادیر P در سطح ۹۵% برای مدل ها معنی دار و برای فاکتور عدم برازش غیر معنی دار بود. بنابراین کفایت مدل ها برای برازش داده ها قابل قبول بود. با توجه به مدل تجربی به دست آمده توسط روش سطح پاسخ در این پژوهش، مقادیر بهینه برای پایداری سس طی سانتریفوژ بعد از تیمار حرارتی ۱٫۶۸% کنسانتره پروتئین آب پنیر، ۱٫۶۸% کازئینات سدیم، ۰٫۱۶۸% کربوکسی متیل سلولز (%w/w) بودند. بر اساس نتایج، مقادیر بهینه این متغیرها برای کمترین اندازه قطرات روغن ۲٫۸% برای کنسانتره پروتئین آب پنیر، ۲٫۸% برای کازئینات سدیم، ۰٫۲۳۴% برای کربوکسی متیل سلولز به دست آمدند. نتایج نشان داد که استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر، کازئینات سدیم و کربوکسی متیل سلولز باعث کاهش اندازه قطرات چربی سس سالاد و افزایش پایداری طی سانتریفوژ می شود. بنابراین پروتئین های شیر می توانند به عنوان جایگزین مناسبی برای تخم مرغ در سس سالاد مورد استفاده قرار گیرد.