سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۹

نویسنده(ها):

زهره کرمی – دانش آموخته کارشناسی ارشد
قاسم یوسفی – دانشجوی کارشناسی ارشد
زهرا امام جمعه – دانشیار دانشگاه تهران

چکیده:

دراین پژوهش اثر خشک کردن اسمزی با کاربرد اولتراسوند به همراه دوره تکمیلی با مایکروویو و هوای داغ برروی بافت گیلاس سیاه خشک شده بررسی گردید برای انجام خشک کردن از یک محلول اسمزی آب ساکارز استفاده شد به منظور رسیدن به یک فرایند اسمز بهینه اثر غلظت قند درسه سطح ۴۰ و ۵۰ و ۶۰ درصد و دما درسه سطح ۶۰ و ۵۰ و ۴۰ مورد آزمایش قرارگرفت اثر فرایند اولتراسوند نیز در دو فرکانس -۱۳۰M kHz 35N kHz مورد بررسی قرارگرفت نمونه های گیلاس سیاه قبل از انجام پیش فرایند اسمزی به منظور افزایش نفوذپذیری پوست درسود ۰/۵مولار به مدت دو دقیقه غوطه ور شدند برای انجام خشک کردن تکمیلی از دونوع خشک کردن هوای داغ دمای ۷۰ درجه و مایکروویو همراه با هوای داغ درسه سطح توان ۱۰۰ و ۱۸۰ و ۳۰۰ وات استفاده شد سپس اثر این عوامل برروی تغییر بافت نمونه های خشک شده مورد بررسی قرارگرفت نتایج نشان داد فرایند خشک کردن با هوای داغ منجر به بافت سفت تر شد همچنین با افزایش توان مایکروویو سفتی نمونه ها نیز افزایش یافت.