سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۴

نویسنده(ها):

مینا اکبریان – دانشجوی ک ارشناسی ارشد دانشگاه تبریز

چکیده:

اساس فرایند آبگیری به روش اسمزی غوطه ور نمودن قطعات مواد غذایی مانند میوه یا سبزی دریک محلولهیپرتونیک است این محلولها دارای فشار اسمزی و فعالیت آبی کمتری درمقایسه با محیط سلول مواد غذایی هستند از آنجا که دیواره سلولهای بسیاری ازمواد غذایی می توانند به عنوان یک غشا نیمه تراوا عمل کنند بنابراین یک نیروی محرکه جهت حرکت اب بین ماده غذایی و محلول اسمزی ایجاد می شود استفاده از پوشش های خوراکی بهعنوان پیش فرایند آبگیری اسمزی راه حل مناسب برای کاهش میزان نفوذ مواد جامد محلول به بافت ماده غذایی است دراین مطالعه تاثیر پیش تیمارهای پوشش های خوراکی کربوکسی متیل سلولز پکتین اسید آسکوربیک و آبگیری اسمزی فروکتوز کلرید کلسیم دربهبود خشک کردن میوه و سبزیجات و اثرات آن برویزگیهای کیفی و ارگانولپتیکی شامل مقاومت برشی sS میزان چروکیدی بافت SH نسبت جذب مجدد آب RR و نسبت میزان از دست دادن آب به جذب مواد جامد محلول ML/SG ( مورد ارزیابی قرارگرفته است.