سال انتشار: ۱۳۹۰

محل انتشار: همایش ملی صنایع غذایی

تعداد صفحات: ۱۱

نویسنده(ها):

پریسا فرزانه – دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
حامد فاطمیان – استادیار موسسه فنی مهندسیکشاورزی کرج
سیدابراهیم حسینی – استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
آزاده هراتی – دانشجوی کارشناسی ارشد

چکیده:

فرایند اسمزی بعنوان یک پیش فرایند آبگیری قبل از روشهای خشک کردن تکمیلی باعث بهبود خصوصیات کمی و کیفی مواد غذایی می شود استفاده از روشه ای خشک کردن با درجه حرارت پایین باعث افزایش قابلیت ماندگاری محصولات می شود پوشش خوراکی بعنوان یک راه حل مناسب برای کاهش جذب مواد جامد اسمزی بکار می رود که درحفظ ساختار و قابلیت نگهداری محصولات تاثیر بسزایی دارد دراین مطالعه تاثیر پوشش خوراکی کربوکسی متیل سلولز قب لا زفرایند اسمزی با محلول ساکارز ۵۰ درصد و دو روش خشک کردن هوای گرم ۶۰ درجه سرعت ۱/۵ متر برثانیه و انجمادی درجه حرارت ۵۰- و ۴۰- و فشار ۰/۰۲۷ -۰/۰۱۷ میلی بار برویژگیهای کمی وکیفی حلقه های سیب رقم گلدن دلیشس شامل PH دانسیته واحد رنگ مقاومت بافت بعد از خشک شدن مورد ارزیابی قرارگرفت همچنین آزمون ارزیابی حسی رنگ و بافت نمونه ها درمدت نگهداری ۲ ماه انجام شد درنتیجه این مطالعه بهترین نمونه ها بعد ازخشک شدن و طول مدت نگهداری نمونه ها پوشش دار و خشک شده به روش انجمادی بوده استکه در ارزیابی حسی انجام شده نیز این نتیجه نشان داده شد.